第100章（1 / 2）

第100章

“麻辣鲜香，的确好吃。”

盘古点点头，“确实好吃，只不过，这有啥吃法特点？”

何途笑笑，“来，老板来讲解一下。”

老板笑笑，“串串香的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。”

“涮即将用料夹好，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜、、金针菇等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。”

盘古点点头，“就是这样的？”

老板点点头，“先生你不错，我欣赏你。”

盘古笑笑，“我谢谢你了。”

老板摇摇头笑道，“煮即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。”

“比如这样。”

老板笑笑，“这样，你这么吃，尝尝这样的味道会更好一点。”

何途也是笑笑，“关于吃法方面，我可是有发言权的。”

“吃麻辣烫的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味，方法是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。”

“而且，干碟主要是干辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生米、盐、味精等佐料拌匀即可。干碟适合重口味的，喜辣的人。”

何途到了料台前面，把两个人的碗筷拿了过来，“你试试，很好吃的，这样不仅有锅底的味道还有其他味道，很香的。”

“油碟主要是香油、大蒜泥、香菜、葱花、盐、味精。油碟适合不怎么能吃辣椒的人使用。”

“但是我以前是北方人，吃油碟很少，而且感觉吃不惯。”

“嗯嗯，何神，这倒是，我们南方的吃法，口味差异有点严重哈。”

盘古吃的很爽，不由得问道，“老板，这制作步骤是什么样的，老何你以后做点，咱俩经常吃。”

“你这老小子，把我当厨师了？”

何途撇撇嘴，“就会瞎扯淡。”

不过和老板说了几句之后，还是说道，“老板，咋做的，教教我呗。”

“也不是很难。”

老板笑着说道，“豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺。”

“然后呢？盘古问道。”

“制作步骤也很简单。”

老板把两个人领导后厨，“1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用； 2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味； 3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）”

“好像很简单的样子。”

何途笑笑，“我们这新世界这些调料都有吗？”

“有，西米国那边多的是。”

老板笑笑，“不过也有几种香料是我们自己培育出来的。”

“不过锅底有注意事项，给二位讲一下。”

老板说道，“1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味； 2、豆瓣最好是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正； 3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。”

“而且，还有其他的做法。”

“1、熬汤：猪子骨两斤，洗净砸碎；老鸭一只，洗净，去内脏。放入锅内，冷水加至淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 2、备菜：菜洗净，去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片；土豆等切厚片，分别装盘。 3、备味碟：一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。注意事项 1、冷锅串串由火锅串串演变而来，但吃法却有着很大区别。火锅串串自涮自烫，而冷锅串串则需要店员烫制好后装在碗中供顾客食用。 2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。”

何途意外，“这还有这么多种做法？”

“那是当然了，何神，我们可是能让各种需求的客人定好呢。”

老板笑笑，“要不要吃冷锅串串？”

“好啊，来几盘子！”

盘古大声嚷嚷道。，

“老板点点头，“准备的食材也差不多，牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。”

“这么多基本就差不多了。”